Câu hỏi ăn gì ở Sơn La Điện Biên nghe như chuyện phụ, nhưng trên cung quốc lộ 6 từ Hà Nội lên Điện Biên, nó quyết định chất lượng của cả chiều cuối hành trình: ai xếp bữa đúng chỗ thì tới đèo còn tỉnh táo, ai ăn tuỳ hứng thì bụng no cầm lái lơ mơ. Vùng này có bộ ba món ai cũng kể tên: chẩm chéo, pa pỉnh tộp, thịt trâu gác bếp, nhưng biết món mới được một nửa, còn một nửa là biết dừng ăn ở đâu, lúc nào và ăn bao nhiêu. Bài này xếp cả món lẫn khung giờ theo đúng thứ tự một chuyến xe máy đi thực tế, để bữa ăn giữa chặng tiếp sức cho đường dài thay vì kéo người lái xuống.
Ăn gì ở Sơn La Điện Biên: ba món làm nên vị của cả cung đường
Sơn La và Điện Biên là đất của người Thái, người Mông và người Kinh sống quanh các thung lũng ven quốc lộ 6, nên bếp ăn dọc đường mang vị nướng, vị khói và vị rừng nhiều hơn vị chiên xào dưới xuôi. Ba món đáng thử nhất đều giản dị. Chẩm chéo là thứ nước chấm làm từ ớt, tỏi, sả cùng mắc khén và hạt dổi rang giã, loại gia vị rừng chua đầu lưỡi mà ăn một lần là nhớ cả vùng. Pa pỉnh tộp là cá suối làm sạch, gập đôi, kẹp tre nướng trên than, da cháy giòn còn thịt trong ngọt. Thịt trâu gác bếp là thịt trâu thái mỏng treo sấy trên gác bếp, khô ngoài mềm trong, chấm gì cũng được nhưng chẩm chéo là đúng điệu nhất.
Ba món này ăn được ở quán ăn thị xã lẫn quán nhỏ ven đường, nhưng chất lượng lệch nhau nhiều, và cách chọn quán vùng cao có quy luật riêng: quán nào có bếp than đỏ liên tục là quán bán chạy trong ngày, còn quán đèn sáng mà bếp lạnh thường chỉ đợi khách lạ. Chợ sớm các huyện ven tuyến cũng bày sẵn phần ăn nhanh cho người đi đường, ghé chợ ăn vừa nhanh vừa thấy thực đơn thật của vùng.
Chẩm chéo: lọ gia vị đi suốt dải quốc lộ 6
Nếu chỉ chọn một thứ mang dấu ấn của cả vùng thì đó là chẩm chéo. Vị của nó đến từ mắc khén, một loại tiêu rừng thơm tê nhẹ, trộn cùng ớt tươi, tỏi, sả và các gia vị bản địa giã tay, nên mỗi lọ mua ở mỗi huyện có sắc khác nhau nhưng ai ăn quen đều nhận ra ngay. Dọc tuyến, chẩm chéo đi kèm thịt nướng, cá nướng, rau luộc, thậm chí cơm nắm, nghĩa là một lọ nhỏ giải quyết được cả bữa. Ai ăn quen nên mua vài lọ ở chợ Sơn La hoặc ở các huyện ven đường mang theo, vừa dùng dọc chuyến vừa làm quà, và đây là loại quà chở bằng xe máy rất yên tâm: lọ nhỏ bọc giấy, để vào cốp, không ám mùi, không loang.
Chọn mua chẩm chéo cũng như chọn gia vị nói chung: hỏi lọ nào làm trong ngày, vì chẩm chéo tươi thơm hẳn loại để lâu, và mua ở quầy dân địa phương hay ghé thay vì quầy chỉ treo biển bán khách qua đường. Giá từng lọ mỗi nơi mỗi khác, nên hỏi trước khi lấy, đó là nếp mua bán bình thường của chợ vùng cao chứ không phải chuyện khó mở lời.
Pa pỉnh tộp và thịt trâu gác bếp: món nướng của bản
Pa pỉnh tộp nướng loại cá suối nhỏ gập đôi, nên phần ngon nhất là lớp da cháy thơm mùi khói, thịt bên trong còn mọng. Món này phải ăn nóng ngay tại quán, vì cá nguội hơi dai, và đừng ngại xin quán hơ lại trên than hai phút nếu cần. Thịt trâu gác bếp thì ngược lại, nó là món sinh ra để mang đi: các bản Thái sấy thịt trên gác bếp, thịt ra thành từng dải mỏng khô vừa, giữ được lâu, mua về ăn dần hoặc làm quà đều ổn. Ăn trâu gác bếp nên xé nhỏ, chấm chẩm chéo, nhai chậm, vì thịt sấy vị đậm, ăn vội chỉ thấy mặn.
Một điều cần biết để khỏi hụt: hai món này bán theo mùa và theo ngày. Cá suối có ngày không đánh bắt được, trâu gác bếp quán nào cũng có nhưng phần ngon nhất chỉ có trong hôm, nên đừng mang theo tâm thế nhất định phải ăn đúng món, mà cứ hỏi quán hôm nay có gì rồi chọn theo. Người buôn đường dài ăn theo cách đó, và đó cũng là cách ăn ngon nhất trên cung đường.
Xếp bữa giữa chặng: ăn trưa ở Sơn La, không để đói vào đèo
Khung giờ mới là điều đáng bàn nhất. Người chạy theo chia chặng ba ngày Hà Nội đi Điện Biên Phủ qua Mộc Châu và Sơn La thường tới thành phố Sơn La đúng giờ ăn trưa, và đây là điểm dừng ăn tốt nhất của cả tuyến, khi dừng chân ở thành phố Sơn La có đủ quán đặc sản quanh trung tâm. Ăn trưa ở đây nên ăn vừa no, nghỉ nửa tiếng cho bụng lắng, rồi mới lên đèo Pha Đin, vì chạy đèo cua gắt với cái bụng no căng hoặc dạ dày rỗng đều là tự làm khó mình.
Bữa tối thì ngược lại bữa trưa: không ăn muộn rồi chạy tiếp trong bóng tối. Buổi chiều trên quốc lộ 6 bóng núi đổ xuống sớm, quán ven tuyến thưa dần sau tối, và người lái đói chạy đèo là người lái dễ sai. Quy tắc là ăn tối trước bảy giờ ở nơi định ngủ, còn nếu còn phải chạy một chặng nữa thì ăn nhẹ, và bù lại bằng bữa sáng đầy đủ hôm sau.
Uống cũng phải tính vào bữa. Người vùng cao uống trà đặc sau bữa nướng, ngụm trà nóng giúp tan vị béo của thịt sấy, còn trên đường nên mang theo nước lọc, vì giữa các huyện ven tuyến có quãng xa mới có điểm bán, chuyện ăn uống giữa đường đèo không nên trông chờ hoàn toàn vào các điểm ven đường.
Mua về làm quà: món khô dễ chở trên yên xe
Cuối chuyến, phần đông người đi đều muốn mang ít gì về, và giữa các món của vùng, loại chở bằng xe máy tốt nhất vẫn là trâu gác bếp đóng gói khô, mắc khén, hạt dẻ và chẩm chéo. Tránh mua cá tươi hay rau về Hà Nội bằng xe máy đường dài, vì quãng đường nửa ngày chưa kể dừng chơi, giữ đồ tươi trên yên xe giữa nắng là nghịch lý. Trâu gác bếp mua nên nhờ quán xé sẵn thành sợi nhỏ, vừa chấm vừa ăn ngay được, còn bao bì giấy gói nhiều lớp hơn túi nilon để tránh ám mùi khói sang đồ cùng chở.
Mua ở chợ nên mua buổi sáng, vì chợ vùng cao họp theo giờ dân bản, buổi chiều nhiều quầy vãn, lựa chọn ít đi. Cá nướng nếu muốn mua mang về thì xin quán nướng chín kỹ và ăn trong hôm, món này không thuộc loại để được lâu.
Tóm lại: ăn theo chặng, không ăn theo hứng
Tóm gọn: chốt ăn trưa ở thành phố Sơn La, thử đủ bộ ba chẩm chéo, pa pỉnh tộp, trâu gác bếp, ăn tối nơi ngủ trước bảy giờ, và mua quà loại khô. Ăn như thế, mỗi bữa dọc quốc lộ 6 vừa là chỗ nghỉ chân vừa là phần thưởng của chặng, chứ không phải rủi ro của người cầm lái. Các cung đường vùng phía Bắc khác có trong mục cung đường Phố Bác, còn tổng quan các hành trình nằm trong trang cung đường và hành trình. Đi một vòng Sơn La Điện Biên mà chưa chấm chẩm chéo, coi như mới đi được nửa chuyến.